Deux cartes, deux rythmes
L'ardoise du jour change tous les matins au Café Max. La carte des classiques, elle, tient sur une seule page depuis toujours. C'est là qu'on trouve les plats qui définissent la maison : tartare de Salers, oreilles de cochon croustillantes, œufs mimosa. Ceux qu'on garde toute l'année, quel que soit le marché, la saison ou l'humeur du Chef.
En juin 2026, cette carte a bougé. Pas dans l'esprit, mais dans le détail. Nouveaux desserts, quelques plats retirés, une terrine reprise en cuisine, un saucisson qui gagne son titre mondial. On fait le tour, mouvement par mouvement.
Depuis que Frédéric Vardon a repris le Café Max en septembre 2022, la maison fonctionne sur deux registres. D'un côté, l'ardoise du jour, qui suit le marché et change au rythme des arrivages. Aux premières morilles du printemps répondent les gibiers de l'automne. De l'autre, la carte des classiques. Ces plats qu'on trouve midi et soir, sans exception, ceux qui construisent la mémoire de la maison. C'est cette seconde carte qui vient d'être mise à jour.
Entre amis, à partager : ce qui bouge
La section des charcuteries reste construite autour de cinq propositions à partager, mais elle a été resserrée.
Les sardines "Sardinillas", classique de l'apéritif au bar, passent de 12 à 13 euros. La boîte reste la même, servie fermée puis ouverte devant vous.
La terrine "des copains" que nous servions jusqu'ici a été rebaptisée terrine maison, du Café Max, à 15 euros. Le changement est significatif : elle est désormais préparée intégralement en cuisine chaque semaine, plutôt que sourcée à l'extérieur comme auparavant. La signature de la maison reprend la main.
La mortadelle artisanale d'Olivier Brosset, elle, reste au menu. Son prix passe de 14 à 16 euros, reflet d'un sourcing de plus en plus exigeant chez ce charcutier lyonnais avec qui nous travaillons depuis le début.
Le jambon de cochon du Tarn conserve son prix à 29 euros, mais la carte précise désormais son origine : séché 24 mois chez Montalet. C'est le jambon rare, qu'on tranche fin comme une dentelle, qu'on déguste seul, sans pain.
Le saucisson sec, enfin, passe à 26 euros et gagne une précision d'importance : c'est un vice-champion du monde de saucisson nature 2022. La portion (environ 250 grammes) reste servie avec un couteau, pour que la table se serve à sa guise.
Et une absence remarquée : la ventrèche de thon blanc "La Nutria" à 58 euros a disparu du prélude. C'était un plat magnifique mais qui trouvait moins ses amateurs sur cette section apéritif. Elle reviendra peut-être ponctuellement sur l'ardoise du jour, mais ne fait plus partie de la carte permanente.
Les Incontournables : quatre plats, redéfinition claire
C'est ici que le travail a été le plus visible. La section rassemble désormais quatre plats seulement, contre six auparavant. Concentration assumée : chaque assiette qui reste est un incontournable au sens strict.
Les œufs bio mimosa restent à 9 euros. C'est notre carte de visite en entrée, préparation classique avec jaune tamisé et une pointe d'herbes fraîches.
Les oreilles de cochon croustillantes passent de 22 à 23 euros. Cuisson longue puis passage à la friture pour obtenir la croûte impossible à réserver à l'avance, servies avec une pointe de vinaigre pour trancher le gras. C'est un plat qu'on voit disparaître partout ailleurs à Paris. Chez nous, il ne bougera pas.
Le tartare de bœuf de Salers taillé au couteau reste à 27 euros. La précision "taillé au couteau" est désormais inscrite noir sur blanc : la viande est préparée à la commande, jamais hachée mécaniquement, jamais mise en avance. Salers, race à viande du Cantal élevée en pâturage, assaisonnement classique. On vous demande votre niveau de piquant.
Les cannelloni farcis "au vert" gratinés au Parmesan, sauce tomate passent du côté des plats (et non plus des entrées) à 27 euros. C'est un déplacement logique : leur consistance et leur portion en font un vrai plat de résistance, plus qu'une simple entrée. Farce épinards, ricotta et herbes fraîches, gratinés au four sous une couche généreuse de Parmesan vieilli.
Deux plats sont sortis de cette section. Le rognon de veau à la normande, qui rejoint désormais l'ardoise du jour selon les disponibilités du produit. Et les macaroni gratinés au vieux Comté, qui laissent la place à des propositions plus renouvelées sur l'ardoise. Ces choix ne sont pas des adieux définitifs, mais un déplacement de logique : ces deux plats méritent d'être servis quand le produit est parfait, pas par habitude.
Les nouveaux desserts : cinq propositions à 13 euros
C'est probablement la section qui change le plus. Nous passons de quatre à cinq desserts, tous alignés à 13 euros. Trois classiques restent en place, deux nouvelles propositions arrivent, un dessert historique disparaît.
Le riz au lait s'accompagne désormais officiellement d'un caramel au beurre salé. C'est la préparation qu'on faisait déjà en salle mais qui n'était pas inscrite sur la carte. Elle l'est désormais : riz cuit longuement dans le lait entier, vanille, caramel au beurre salé coulé au moment du service.
La crème caramel reste elle aussi à sa place, à 13 euros. Version épurée du classique de bistrot, œufs frais, lait entier, sucre caramélisé au montage.
Les profiteroles, précédemment servies sous le nom "profiterole au chocolat", reprennent leur nom pluriel. Trois choux à la crème pâtissière vanille, sauce chocolat chaud versée à l'assiette.
Deux nouveautés font leur entrée cette saison.
La mousse au chocolat Sao Tomé 65 %, montée à froid sans crème, obtenue à partir d'un chocolat noir origine unique. Le résultat : texture aérienne, goût intense de cacao pur. C'est le dessert pour ceux qui veulent le chocolat au premier degré.
Le succulent praliné noisette de Martine Lambert, chocolatière normande dont nous suivons le travail depuis longtemps. Praliné coulant, feuilletine croustillante, glace vanille. Un accord classique, exécuté avec précision.
Le fromage au lait cru, précédemment à 15 euros, sort de la carte des desserts. Il reviendra ponctuellement au fil des affinages proposés par nos fromagers de référence, mais n'est plus proposé en permanence.
Ce qui ne change pas : le principe même
Au-delà des mouvements de carte, l'essentiel reste immobile.
Les prix sont nets en euros, toutes taxes comprises. La mention "sous réserve de changements selon nos approvisionnements" continue de figurer en bas de carte : c'est un rappel que même sur les classiques, la qualité prime sur la stabilité tarifaire.
La double logique du service reste également intacte. Vous pouvez venir déjeuner ou dîner du lundi au vendredi, choisir entre carte des classiques et ardoise du jour, et composer votre repas comme bon vous semble. Nous restons fermés le samedi et le dimanche.
Et le lieu ne bouge pas. Comptoir de zinc en salle, terrasse avenue de la Motte-Picquet d'avril à octobre, adresse au 7 avenue de la Motte-Picquet dans le 7e arrondissement, à deux pas des Invalides et de l'École Militaire.
En résumé, huit mouvements notables
- La terrine des copains devient terrine maison, désormais préparée en cuisine.
- Le saucisson sec gagne son titre de vice-champion du monde de saucisson nature 2022.
- La ventrèche de thon blanc "La Nutria" sort du prélude.
- Les cannelloni farcis "au vert" gratinés au Parmesan passent en plat de résistance.
- Le rognon de veau à la normande bascule sur l'ardoise selon disponibilité.
- Les macaroni gratinés au vieux Comté sortent de la carte permanente.
- Deux nouveaux desserts entrent : mousse chocolat Sao Tomé 65 % et praliné noisette de Martine Lambert.
- Le fromage au lait cru quitte les desserts, remplacé ponctuellement au fil des affinages.
Aucune rupture. Juste des ajustements précis, dans le sens de plus de signature maison, moins de plats "pour dire", plus de clarté sur ce qu'on garde et pourquoi.
Réservez votre table via le widget de réservation, ou appelez-nous au 01 47 05 57 66. À bientôt à table.
Les complices du Café Max
1941年創業のパリのビストロ · 01 47 05 57 66
