A alma intacta do bistrô Parisiense.

Le 14 juin 1940, la Wehrmacht entre dans Paris. Pendant les quatre années qui suivent, la capitale vit sous la botte allemande. Le 7e arrondissement, plus que tout autre, change de visage : ses bâtiments publics sont réquisitionnés un à un, ses avenues s'ornent de drapeaux à croix gammée, et les cérémonies d'occupation se succèdent sur l'esplanade des Invalides.

Le 7 avenue de la Motte-Picquet, à 200 mètres du Dôme, le Café Max ouvre ses portes en 1941. Dans une ville où le rationnement est devenu quotidien, où le marché noir s'organise et où l'on compte bientôt deux millions de bicyclettes pour trois millions d'habitants, ouvrir un bistrot relève à la fois du réflexe de survie économique et du geste obstiné d'une vie civile qui refuse de s'effacer.

La rue est alors traversée matin et soir par les pas des officiers allemands en route vers leur état-major. Le bistrot, lui, sert à boire aux Parisiens qui restent : fonctionnaires français des ministères voisins, riverains du quartier, employés de l'administration. La conversation y est mesurée, parfois codée, toujours attentive aux oreilles indiscrètes.

Si Paris a vécu quatre ans sous occupation, le 7e arrondissement, lui, a vécu ces années en première ligne administrative. C'est ici, dans ce quartier de ministères et de palais républicains, que les Allemands ont installé l'essentiel de leur appareil de gouvernement.

À 5 minutes à pied du Café Max, dans un rayon d'à peine quelques rues, on trouvait :

• L'Hôtel National des Invalides : réquisitionné pour les services d'état-major de la Wehrmacht.
• L'Ambassade d'Allemagne, 78 rue de Lille : siège d'Otto Abetz, ambassadeur du Reich à Paris.
• Le Palais Bourbon (quai d'Orsay) : siège de l'administration militaire allemande de Gross Paris.
• Le Palais du Luxembourg (à la limite avec le 6e) : quartier général de la Luftwaffe pour l'Ouest.
• 12 rue de Varenne : tribunal militaire allemand où étaient jugés les résistants capturés.

Cette densité unique faisait du 7e un théâtre quotidien de la domination occupante. Les uniformes vert-de-gris s'y croisaient à chaque coin de rue. Pour un bistrot ouvrant en 1941 dans cette atmosphère, chaque service, chaque addition, chaque conversation au comptoir était une scène où se côtoyaient deux mondes : celui des Parisiens silencieux et celui des occupants de passage.

Les bistrots et cafés du quartier sont restés ouverts pendant toute la durée de l'Occupation. Beaucoup ont fonctionné comme de discrets relais : lieux de transit pour des messages, de retrouvailles entre membres d'un même réseau, ou simplement points d'observation attentifs. La mémoire de ces lieux reste pour l'essentiel orale, par nature non écrite, par survie non documentée.

Sources : « Paris sous l'occupation allemande » (Wikipédia) · Henri Noguères, Histoire de la Résistance en France, Robert Laffont, 1967-1981.

Le 25 août 1944, la 2e Division Blindée du général Leclerc entre dans Paris. L'Hôtel des Invalides est libéré. Sur l'esplanade, pendant des décennies marquée par les défilés allemands, flotte de nouveau le drapeau tricolore. Le quartier respire.

Le Café Max, lui, garde ses portes ouvertes. Les Trente Glorieuses en feront un lieu de vie quotidien : on y prend son café au comptoir, on y commente les premières voitures Citroën DS qui remontent l'avenue, on y débat de la Ve République naissante, on y fête la victoire en Coupe du Monde 1998.

Au fil des décennies, le bistrot voit défiler des générations d'habitués : fonctionnaires des ministères voisins, étudiants de Sciences Po, voyageurs venus visiter le tombeau de Napoléon, touristes entre la Tour Eiffel et le Champ de Mars. Le décor change peu : le comptoir en zinc d'époque, les banquettes rouges, le parquet patiné. La cuisine évolue, les époques se succèdent, mais l'identité tient bon.

Aujourd'hui, le bistrot a été repris par le Chef Frédéric Vardon, formé dans les grandes maisons et fidèle à une cuisine canaille de tradition. Plus de 400 références de vins en cave, une carte qui change avec les saisons et l'ardoise du Chef qui tourne tous les mois. Une terrasse permanente avenue de la Motte-Picquet, complétée chaque année d'une terrasse éphémère d'avril à octobre.

Le Café Max n'est pas un musée. C'est un bistrot vivant, qui continue d'écrire son histoire, un service après l'autre. La mémoire n'est pas affichée aux murs. Elle est dans le zinc, dans la lumière qui tombe à 18 heures sur la terrasse, dans la façon dont on accueille les habitués comme les visiteurs de passage.