パリで味わう最高のウフ・ミモザ
メニューを開き直すことなく注文される前菜です。固ゆでにした有機卵、その朝に手で立てたマヨネーズ、そして提供の直前におろす黄身。この黄色い粉が料理の名前の由来です。9ユーロ、昼も夜も、アンヴァリッドからすぐの場所で。
パリでウフ・ミモザを食べるならどこへ？
1941年創業、パリ7区の歴史あるビストロカフェ・マックスでは、ウフ・ミモザは通年の定番料理のひとつです。有機卵、自家製マヨネーズ、その場でおろす黄身で、一年を通して9ユーロでご提供しています。
住所はパリ市7区モット・ピケ通り7番地、地下鉄ラ・トゥール・モーブール駅から40メートル。営業は月曜から金曜、ランチ12時15分から14時、ディナー19時から21時45分です。
ウフ・ミモザが生まれるまで。
すべては卵から始まります。有機卵を、その朝に固ゆでにする。詰め物を支える白身と、崩れずにおろせるだけの密度をもつ黄身を得るには、この方法しかありません。
次にマヨネーズを、店で立てます。黄身、マスタード、細く垂らす油、泡立て器と手首の力。工業製品のマヨネーズはひと目でわかります。流れてしまうのです。私たちのものはスプーンの上で形を保ち、パンを浸すぶんが必ず皿の底に残ります。
黄身を取り出し、マヨネーズに潰し込み、白身に詰め直す。特別なことは何もありません。すべてを変えるのは最後の手仕事です。取り分けておいた黄身は、提供の直前にしかおろしません。早くおろせば乾いて色がくすみます。直前におろせば、軽い黄色い粉となって落ちる。まさに、この料理の名の由来となったミモザの花のように。
しゃきしゃきのサラダを敷き、黄身の上に甘い唐辛子をひとつまみ、最後にシブレットを刻んで散らします。冷たすぎない温度で、ビストロの皿に。9ユーロ。それだけのことで、それで十分です。メインの仔牛の腎臓のノルマンディー風や仔牛の脳のグルノーブル風、そしてデザートのカウンターでフランベするクレープ・シュゼットにも、同じ手間をかけています。
白
ソミュール「ラ・エ・ナルダン」
クロ・ド・レコタール · 2022 · ロワール
赤
ボージョレ・ヴィラージュ「ラ・カバンヌ・ド・マリウス」
ドメーヌ・マトレ・エ・フィーユ · 2023 · ボージョレ
マヨネーズを使う前菜には、酸味が欠かせません。白なら、ソミュールのシュナン。爽やかで生き生きとした味わいが、黄身のコクを引き締めます。赤なら、食事のはじまりから最後まで赤ワインを楽しみたい方に、赤い果実の香りとすっきりした余韻のガメイを、少し冷やして。
ワインリストを見るその違いは、 二つの手仕事。
ウフ・マヨネーズ
固ゆで卵を半分に切り、マヨネーズをかける。多くはサラダの上に。黄身は白身の中にそのまま残ります。三つの材料だけで、ごまかしのきかない、カウンターの前菜の代表格です。
ウフ・ミモザ
黄身を取り出してマヨネーズと混ぜ、白身に詰め直します。残した黄身は上から細かくおろす。この黄色い粉がミモザの花を思わせ、料理の名前の由来となりました。
同じ卵、同じマヨネーズ、違いは二つの手仕事だけ。ミモザとは、ウフ・マヨをいちど分解して組み立て直し、詰め物を中に入れ、おろした黄身を上にのせたものです。
ウフ・ミモザはどこから来たのか。
ウフ・マヨネーズがパリのメニューに定着するのは1910年代のことです。安価で満足感があり、ビストロや食堂の定番の前菜となりました。本日の一皿を待つあいだに頼む、あの一品です。
ミモザ版が現れるのは1920年代。ある料理人が、黄身を取り出してマヨネーズでつなぎ、残りを振りかけることを思いつきます。その姿は、真冬に黄色い花を咲かせるミモザの、ふわりとした花房を思わせました。名前はそのまま残ります。
長らくフランスでもっとも平凡な料理と揶揄されてきたウフ・マヨですが、やがて名誉を回復します。その保存を掲げる協会が生まれ、2018年からは世界選手権が開かれるようになりました。審査されるのは卵の火入れと、パンを浸せるだけの惜しみないマヨネーズです。ミモザのほうは、黒板から消えたことが一度もありません。
1941年に開いたカフェ・マックスでも、この一皿がメニューから外れたことはありません。2026年4月には、さらに一歩進めました。二か月にわたり、ご予約いただいたすべてのテーブルにウフ・ミモザをアミューズとしてお出ししたのです。当初は一か月の予定でしたが、5月31日まで延長されました。
外から見た、 この店。
« パリ7区、レジスタンスゆかりの歴史あるビストロ。 »
« フランス料理の古典が、どれも完璧です。 »
« ウフ・ミモザは、パリのビストロのもっとも正直な姿です。演出はいらない、味だけがあればいい。 »
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« エスカルゴ、ウフ・ミモザ、タルタル、仔牛の腎臓、クレープ・シュゼット、そしてリ・オ・レ。感動と喜びに満ちたこのビストロは、いまや私にとってパリでいちばん好きな店です。 »
Google平均評価 : 4.7/5
よくあるご質問
テーブルをご用意しています。
月曜から金曜、昼も夜も。地下鉄ラ・トゥール・モーブール駅から40メートル。店内でもテラスでも、この前菜はすでにメニューにあります。
ウフ・ミモザ パリ · アンヴァリッド ビストロ · パリ7区 · 伝統的なフランスの前菜 · ラ・トゥール・モーブール
