Un rituel d'avril : le Chef change l'ardoise
Chaque mois, Frédéric Vardon efface la craie, réfléchit, goûte, compose, et recommence. L'ardoise du Café Max, c'est un objet vivant. Ce n'est pas un support d'affichage : c'est la signature manuscrite d'une cuisine qui suit les arrivages, les marées, les saisons et les coups de cœur du Chef. On y lit, mois après mois, ce que la campagne française a de plus frais à nous offrir.
Pour avril 2026, le Chef a fait la part belle au printemps. Exit les plats réconfortants d'hiver, bienvenue aux produits qui reviennent, aux couleurs qui s'éclaircissent, aux sauces qui s'allègent. Cette nouvelle ardoise coïncide aussi avec une bonne nouvelle : notre terrasse éphémère avenue de la Motte-Picquet a rouvert ses portes pour la saison, du 4 avril au 31 octobre. De quoi déguster ces nouveautés au soleil, sous les platanes du quartier des Invalides.
Tour d'horizon des trois pépites de cette nouvelle carte, à retrouver dans leur intégralité sur la page La Carte.
L’asperge blanche IGP du Blayais, étoile du printemps
Notre asperge blanche, c'est celle de Danielle Chambaraud, à Reignac de Blaye, en Gironde. Une petite exploitation familiale blottie entre l'océan Atlantique et l'estuaire de la Gironde, sur les terres du Blayais. Ici, les asperges poussent sur un sable noir riche en humus, sous l'effet d'un climat doux et humide qui leur donne cette brillance caractéristique, cette tige bien droite et ce goût fruité subtilement amer qui fait toute leur réputation.
Cultivées à l’abri de la lumière et des rayons du soleil, elles conservent leur blancheur éclatante et cette chair fondante, loin des asperges standardisées de grande distribution. Le Blayais cultive l'asperge depuis le XVe siècle : ce n'est pas une mode récente, c'est un savoir-faire transmis depuis plus de cinq cents ans.
Depuis 2015, la région bénéficie du label IGP Asperge du Blayais, avec un cahier des charges particulièrement exigeant sur la traçabilité et la qualité. La saison est courte, de fin février à fin juin. Autant en profiter maintenant.
Sur l'ardoise d'avril, on les sert simplement : asperges blanches, vinaigrette aux agrumes, 26 €. La vinaigrette, aux zestes de citron jaune et de pamplemousse, vient relever l'amertume noble de l'asperge sans jamais la dominer. Un plat de printemps qui se mange presque avec les yeux.
Morilles et vin jaune du Jura, l’accord mythique
Il y a des accords qui traversent les générations sans jamais lasser. Celui des morilles et du vin jaune en fait partie. Ce n'est pas un hasard : dans le Jura, berceau de cet accord, les deux produits partagent un même territoire et une même saison.
Les morilles (Morchella) sont l'un des champignons les plus recherchés au monde. Leur saison est courte, d'avril à mai, et leur récolte manuelle en sous-bois les rend particulièrement précieuses. On les reconnaît à leur chapeau alvéolé en nid d'abeille, et à leur parfum profond, boisé, légèrement fumé. Jamais en conserve au Café Max : toujours fraîches, toujours de saison.
Le vin jaune, lui, est une spécialité exclusive du Jura. Issu du cépage savagnin, il est élevé plus de six ans et trois mois en fût sous voile, sans ouillage, ce qui lui donne ses arômes si singuliers de noix, d'amande grillée, de curry doux et de sous-bois. C'est un vin de gastronomie, qu'on ne boit pas comme un autre.
Dans notre cuisine, nous avons choisi le Vin Jaune 2018 du Caveau des Jacobins, la Fruitière Vinicole de Poligny. Cette coopérative centenaire rassemble depuis 1907 les vignerons de Poligny, capitale du Comté et haut lieu du vignoble jurassien. Leur savagnin, pur, droit, aux arômes oxydatifs maîtrisés, est le compagnon idéal des morilles.
L'ardoise d'avril propose donc une omelette aux œufs bio et morilles au vin jaune à 39 €. Une recette humble en apparence, d'une complexité aromatique folle à la dégustation : les œufs fermiers enveloppent la puissance terreuse des morilles, et le vin jaune vient tisser un fil commun avec ses notes de sous-bois et de noisette. Notre sommelier conseille de l'accompagner d'un verre du même savagnin, pour prolonger l'accord en verre jusqu'à l'assiette. Notre sélection complète est à découvrir sur la page La Cave.
« Les morilles au vin jaune, c'est un plat qui ne triche pas. Soit les produits sont justes, soit tout s'effondre. Il n'y a pas d'entre-deux. »
— Frédéric Vardon
Ris de veau rôti et légumes printaniers glacés
Pièce maîtresse de l'ardoise à 52 €, le ris de veau rôti aux légumes printaniers glacés est la démonstration du savoir-faire du Chef. Ce morceau de veau, l'un des plus nobles de la gastronomie française, est rôti à la poêle avec une attention millimétrée : croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur, jamais sec.
Autour, les premiers légumes de la saison : petits pois frais, fèves, carottes nouvelles, asperges vertes. Glacés au beurre et à leur propre jus, ils gardent croquant et éclat. Un plat de fête sans artifice, qui résume en une assiette tout ce que le printemps parisien a à offrir.
Venir découvrir la nouvelle ardoise
Le Café Max vous accueille du lundi au vendredi, au déjeuner (12h15 à 14h) et au dîner (19h à 21h45). Avec le retour du printemps, notre terrasse avenue de la Motte-Picquet est à nouveau ouverte : l'occasion de découvrir la nouvelle ardoise à la lumière, sous les arbres du quartier des Invalides.
Réservez votre table sur cafemax.fr ou par téléphone au 01 47 05 57 66. Nous vous conseillons de mentionner vos envies au moment de la réservation, que ce soit en salle, au comptoir en zinc d'époque ou en terrasse.
Pour en savoir plus sur la maison, son histoire depuis 1941 et son lien à la Résistance, rendez-vous sur notre page Notre histoire.
Les complices du Café Max
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