仔牛の脳 グルノーブル風、パリにて

1941年創業、パリ7区のビストロカフェ・マックスでは、フレデリック・ヴァルドンシェフが仔牛の脳のムニエル グルノーブル風をご用意しています。フランス産の仔牛を使い、粉をはたき、澄ましバターで焼き、ケッパーとレモン、小さなクルトンで仕上げた一皿です。確実に味わうには、ウェブサイトでテーブルをご予約の際にお書き添えいただくよう、店ではおすすめしています。

住所はパリ市7区モット・ピケ通り7番地、地下鉄ラ・トゥール・モーブール駅から40メートル。月曜から金曜、ランチ12時15分から14時、ディナー19時から21時45分。電話 +33 1 47 05 57 66。

仔牛の脳は長らく、ブルジョワの食卓やパリの大衆食堂ブイヨンの料理でした。繊細で軽いとされ、前菜にも主菜にもなり、揚げ物、焦がしバター、あるいはムニエルで供されていました。

それがほとんどメニューから姿を消しました。狂牛病の騒動は、販売が法律上認められている場合でさえ、内臓料理全体に長い影を落としました。ひと世代の客が離れ、厨房もそれに続きました。脳には丁寧な下ごしらえが必要で、売れなくなった料理のためにそれを続ける店はありません。

だからこそ、この料理はいま貴重なのです。これを探す人は、自分が何を探しているのかを知っており、それがどれほど見つけにくくなったかも知っています。

1941年に開いたカフェ・マックスで、仔牛の脳は、フレデリック・ヴァルドンシェフが変わらぬ姿勢で守る料理の仲間に加わります。ウフ・ミモザ、仔牛の腎臓のノルマンディー風、そしてデザートにはカウンターでフランベするクレープ・シュゼット。メニューの全体はウェブサイトでご覧いただけます。