Cervelle de veau à la grenobloise, à Paris
Un plat du répertoire bourgeois que presque plus personne ne sert. La cervelle, de veau français, est farinée puis dorée au beurre clarifié, à la meunière, et relevée à la grenobloise : câpres, citron, petits croûtons. Dorée, onctueuse, relevée, gourmande. Les amateurs savent.
Où manger une cervelle de veau à Paris ?
Au Café Max, bistrot du 7e arrondissement fondé en 1941, le Chef Frédéric Vardon propose une cervelle de veau meunière à la grenobloise, issue de veau français : farinée, dorée au beurre clarifié, relevée de câpres, de citron et de petits croûtons. Pour être sûr d'en profiter, la maison invite à l'indiquer au moment de réserver votre table sur le site.
Adresse : 7 avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris, à 40 mètres du métro La Tour-Maubourg. Service du lundi au vendredi, au déjeuner de 12h15 à 14h et au dîner de 19h à 21h45. Téléphone : 01 47 05 57 66.
La cervelle, telle qu'elle arrive.
Cervelle de veau à la grenobloise au Café Max : voir cette publication sur Instagram
Trois mots, trois gestes.
Dorée, c'est la meunière. La cervelle, préparée et escalopée, passe dans la farine puis dans le beurre clarifié bien chaud. La farine prend couleur, forme une fine croûte blonde, et protège ce qu'il y a dessous.
Onctueuse, c'est la cervelle elle-même. Sous la croûte, la chair reste tendre, presque crémeuse, d'une douceur que peu de produits égalent. C'est ce contraste entre le croustillant et le fondant qui fait le plat, et qui fait revenir ceux qui l'ont goûté une fois.
Relevée, c'est la grenobloise. Des câpres pour le sel et l'acidité, du citron pour la vivacité, des petits croûtons pour le croquant, du persil, et un beurre clarifié versé au dernier moment. La richesse de la cervelle trouve là exactement ce qui l'équilibre.
Reste le quatrième mot de la maison : gourmande. C'est la même famille que notre rognon de veau à la normande, celle des abats traités avec le sérieux qu'on réserve d'ordinaire aux pièces nobles.
Fleurie « Le Cochonnier »
Domaine Chignard · 2019 · Beaujolais
Un gamay de Fleurie, l'un des crus du Beaujolais les plus floraux. Ses tanins souples ne couvrent pas la délicatesse de la cervelle, et sa fraîcheur répond au citron, aux câpres et au beurre clarifié. Un rouge léger sur un plat riche : c'est l'équilibre que la maison recherche.
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À la meunière
Le produit est fariné puis cuit au beurre à la poêle jusqu'à dorer, et servi avec son beurre, du citron et du persil. Le nom vient de la farine, celle de la meunière. C'est une façon de cuire, qui convient aussi bien à la sole qu'à la cervelle.
À la grenobloise
On garde la meunière et on ajoute des câpres, du citron en dés et des petits croûtons, liés par un beurre clarifié. La grenobloise est donc une meunière plus relevée et plus croquante. Le nom renvoie à Grenoble, sans que l'origine exacte de cette garniture soit établie.
Meunière dit comment on cuit, grenobloise dit ce qu'on ajoute. Une cervelle meunière à la grenobloise, c'est donc une cervelle dorée au beurre clarifié, relevée de câpres, de citron et de petits croûtons.
Pourquoi on en trouve si peu à Paris.
La cervelle de veau a longtemps été un plat de la table bourgeoise et des bouillons parisiens. Délicate, réputée légère, on la servait aussi bien en entrée qu'en plat, en beignets, au beurre noir ou à la meunière.
Elle a presque disparu des cartes. La crise de la vache folle a durablement jeté le trouble sur les abats en général, même lorsque la réglementation autorisait leur vente. Une génération de clients s'en est détournée, et les cuisines ont suivi : la cervelle demande une préparation soigneuse, qu'on ne fait pas pour un plat qui ne se vend plus.
C'est précisément ce qui rend le plat précieux aujourd'hui. Ceux qui le cherchent savent ce qu'ils cherchent, et savent combien il est devenu difficile à trouver.
Au Café Max, maison ouverte en 1941, la cervelle rejoint les plats que le Chef Frédéric Vardon défend avec la même constance : les œufs mimosa, le rognon de veau à la normande et, au dessert, les crêpes Suzette flambées au comptoir. Toute la carte est à retrouver sur le site.
La maison, vue de l'extérieur.
« Bistrot historique de la Résistance à Paris 7e. »
« Les classiques de la gastronomie française sont parfaits. »
« Dorée, onctueuse, relevée, gourmande. Les amateurs savent. »
Note moyenne Google : 4,7/5
Questions fréquentes.
Une table, et la cervelle avec.
Du lundi au vendredi, midi et soir, à 40 mètres du métro La Tour-Maubourg. Pensez à préciser la cervelle en réservant : la maison vous le recommande.
Cervelle de veau Paris · Veau français · Grenobloise · Meunière · Abats · Bistrot Invalides · Paris 7e · Frédéric Vardon
