Sesos de ternera estilo Grenoble, en París
Un plato del repertorio burgués francés que ya casi nadie sirve. Los sesos, de ternera francesa, se enharinan y se doran en mantequilla clarificada, a la molinera, y se realzan al estilo Grenoble: alcaparras, limón y pequeños picatostes. Dorados, untuosos, con carácter, golosos. Los entendidos lo saben.
¿Dónde comer sesos de ternera en París?
En el Café Max, bistró del distrito 7 fundado en 1941, el chef Frédéric Vardon propone unos sesos de ternera a la molinera estilo Grenoble, de ternera francesa: enharinados, dorados en mantequilla clarificada, realzados con alcaparras, limón y pequeños picatostes. Para asegurarse de disfrutarlos, la casa invita a indicarlo al reservar su mesa en el sitio web.
Dirección: 7 avenue de la Motte-Picquet, 75007 París, a 40 metros del metro La Tour-Maubourg. De lunes a viernes, almuerzo de 12:15 a 14:00 y cena de 19:00 a 21:45. Teléfono: +33 1 47 05 57 66.
Los sesos, tal como llegan.
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Tres palabras, tres gestos.
Dorados: es la molinera. Los sesos, preparados y cortados, pasan por la harina y luego por la mantequilla clarificada caliente. La harina toma color, forma una fina costra dorada y protege lo que hay debajo.
Untuosos: son los propios sesos. Bajo la costra, la carne sigue tierna, casi cremosa, con una suavidad que pocos productos igualan. Ese contraste entre lo crujiente y lo fundente es lo que hace el plato, y lo que hace volver a quien lo ha probado una vez.
Con carácter: es el estilo Grenoble. Alcaparras para la sal y la acidez, limón para la viveza, pequeños picatostes para el crujiente, perejil y una mantequilla clarificada vertida al final. La riqueza de los sesos encuentra ahí justo lo que la equilibra.
Queda la cuarta palabra de la casa: golosos. Es la misma familia que nuestro riñón de ternera a la normanda, la de la casquería tratada con la seriedad que se reserva normalmente a las piezas nobles.
Fleurie «Le Cochonnier»
Domaine Chignard · 2019 · Beaujolais
Un gamay de Fleurie, uno de los crus más florales del Beaujolais. Sus taninos suaves no tapan la delicadeza de los sesos, y su frescura responde al limón, a las alcaparras y a la mantequilla clarificada. Un tinto ligero con un plato rico: el equilibrio que busca la casa.
Ver la carta de vinosDos palabras en la carta.
A la molinera
El producto se enharina y se cocina en mantequilla en la sartén hasta dorarse, y se sirve con su mantequilla, limón y perejil. El nombre viene de la harina, la de la molinera. Es una forma de cocinar, tan adecuada para el lenguado como para los sesos.
Estilo Grenoble
Se mantiene la molinera y se añaden alcaparras, limón en dados y pequeños picatostes, ligados con mantequilla clarificada. El estilo Grenoble es, por tanto, una molinera más viva y más crujiente. El nombre remite a Grenoble, aunque el origen exacto de esta guarnición no está establecido.
Molinera dice cómo se cocina, Grenoble dice qué se añade. Unos sesos a la molinera estilo Grenoble son, por tanto, sesos dorados en mantequilla clarificada y realzados con alcaparras, limón y pequeños picatostes.
Por qué hay tan pocos en París.
Los sesos de ternera fueron durante mucho tiempo un plato de la mesa burguesa y de los bouillons parisinos. Delicados y considerados ligeros, se servían como entrante o como plato, en buñuelos, con mantequilla negra o a la molinera.
Casi han desaparecido de las cartas. La crisis de las vacas locas proyectó una sombra duradera sobre la casquería en general, incluso cuando la normativa seguía permitiendo su venta. Una generación de clientes se apartó, y las cocinas la siguieron: los sesos exigen una preparación cuidadosa que nadie hace para un plato que ya no se vende.
Eso es precisamente lo que hace valioso el plato hoy. Quienes lo buscan saben lo que buscan, y saben lo difícil que se ha vuelto encontrarlo.
En el Café Max, casa abierta en 1941, los sesos se suman a los platos que el chef Frédéric Vardon defiende con la misma constancia: los huevos mimosa, el riñón de ternera a la normanda y, de postre, los crepes Suzette flambeados en la barra. Toda la carta está en el sitio web.
La casa, vista desde fuera.
« Bistró histórico de la Resistencia en el distrito 7 de París. »
« Los clásicos de la gastronomía francesa son perfectos. »
« Dorados, untuosos, con carácter, golosos. Los entendidos lo saben. »
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Preguntas frecuentes.
Una mesa, y los sesos con ella.
De lunes a viernes, mediodía y noche, a 40 metros del metro La Tour-Maubourg. Recuerde mencionar los sesos al reservar: la casa se lo recomienda.
Sesos de ternera París · Ternera francesa · Estilo Grenoble · Molinera · Casquería · Bistró Inválidos · París 7 · Frédéric Vardon
