Mioleira de vitela à moda de Grenoble, em Paris
Um prato do repertório burguês francês que quase ninguém serve hoje. A mioleira, de vitela francesa, é enfarinhada e dourada em manteiga clarificada, à meunière, e realçada à moda de Grenoble: alcaparras, limão e pequenos croûtons. Dourada, untuosa, com carácter, gulosa. Os apreciadores sabem.
Onde comer mioleira de vitela em Paris?
No Café Max, bistrô do 7.º bairro fundado em 1941, o chef Frédéric Vardon propõe uma mioleira de vitela à meunière à moda de Grenoble, de vitela francesa: enfarinhada, dourada em manteiga clarificada, realçada com alcaparras, limão e pequenos croûtons. Para ter a certeza de a provar, a casa convida a indicá-la ao reservar a sua mesa no site.
Morada: 7 avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris, a 40 metros do metro La Tour-Maubourg. De segunda a sexta, almoço das 12h15 às 14h e jantar das 19h às 21h45. Telefone: +33 1 47 05 57 66.
A mioleira, tal como chega.
Mioleira de vitela à moda de Grenoble no Café Max : voir cette publication sur Instagram
Três palavras, três gestos.
Dourada: é a meunière. A mioleira, preparada e fatiada, passa pela farinha e depois pela manteiga clarificada quente. A farinha ganha cor, forma uma fina crosta loura e protege o que está por baixo.
Untuosa: é a própria mioleira. Debaixo da crosta, a carne continua tenra, quase cremosa, com uma suavidade que poucos produtos igualam. É esse contraste entre o estaladiço e o que se desfaz que faz o prato, e que faz voltar quem já o provou uma vez.
Com carácter: é a moda de Grenoble. Alcaparras para o sal e a acidez, limão para a vivacidade, pequenos croûtons para o estaladiço, salsa, e uma manteiga clarificada vertida no último momento. A riqueza da mioleira encontra aí exatamente o que a equilibra.
Resta a quarta palavra da casa: gulosa. É a mesma família do nosso rim de vitela à normanda, a das miudezas tratadas com a seriedade habitualmente reservada às peças nobres.
Fleurie «Le Cochonnier»
Domaine Chignard · 2019 · Beaujolais
Um gamay de Fleurie, um dos crus mais florais do Beaujolais. Os seus taninos macios não encobrem a delicadeza da mioleira, e a sua frescura responde ao limão, às alcaparras e à manteiga clarificada. Um tinto leve com um prato rico: o equilíbrio que a casa procura.
Ver a carta de vinhosDuas palavras na carta.
À meunière
O produto é enfarinhado e cozinhado em manteiga na frigideira até dourar, e servido com a sua manteiga, limão e salsa. O nome vem da farinha, a da moleira. É uma forma de cozinhar, tão adequada ao linguado como à mioleira.
À moda de Grenoble
Mantém-se a meunière e juntam-se alcaparras, limão em cubos e pequenos croûtons, ligados por uma manteiga clarificada. A moda de Grenoble é, portanto, uma meunière mais viva e mais estaladiça. O nome remete para Grenoble, sem que a origem exata desta guarnição esteja estabelecida.
Meunière diz como se cozinha, Grenoble diz o que se junta. Uma mioleira à meunière à moda de Grenoble é, portanto, uma mioleira dourada em manteiga clarificada e realçada com alcaparras, limão e pequenos croûtons.
Porque há tão poucas em Paris.
A mioleira de vitela foi durante muito tempo um prato da mesa burguesa e dos bouillons parisienses. Delicada e tida por leve, servia-se como entrada ou como prato, em pastéis, com manteiga negra ou à meunière.
Quase desapareceu das cartas. A crise das vacas loucas lançou uma sombra duradoura sobre as miudezas em geral, mesmo quando a regulamentação continuava a permitir a sua venda. Uma geração de clientes afastou-se, e as cozinhas seguiram-na: a mioleira exige uma preparação cuidadosa que ninguém faz para um prato que já não se vende.
É precisamente isso que torna o prato precioso hoje. Quem o procura sabe o que procura, e sabe como se tornou difícil de encontrar.
No Café Max, casa aberta em 1941, a mioleira junta-se aos pratos que o chef Frédéric Vardon defende com a mesma constância: os ovos mimosa, o rim de vitela à normanda e, à sobremesa, os crepes Suzette flamejados ao balcão. Toda a carta está no site.
A casa, vista de fora.
« Bistrô histórico da Resistência no 7.º bairro de Paris. »
« Os clássicos da gastronomia francesa são perfeitos. »
« Dourada, untuosa, com carácter, gulosa. Os apreciadores sabem. »
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Perguntas frequentes.
Uma mesa, e a mioleira com ela.
De segunda a sexta, ao almoço e ao jantar, a 40 metros do metro La Tour-Maubourg. Lembre-se de indicar a mioleira ao reservar: a casa recomenda-o.
Mioleira de vitela Paris · Vitela francesa · À moda de Grenoble · Meunière · Miudezas · Bistrô Inválidos · Paris 7.º · Frédéric Vardon
