Les meilleures oreilles de cochon croustillantes de Paris
Des oreilles de cochon de ferme cuites lentement au bouillon, pressées en terrine, reposées trois à quatre jours au froid, puis tranchées épais et poêlées jusqu'au croustillant. Servies sur une salade de maraîcher, vinaigrette moutardée, poivre noir et fleur de sel. Le moelleux et le croustillant, à chaque bouchée.
Où manger des oreilles de cochon croustillantes à Paris ?
Au Café Max, bistrot du 7e arrondissement de Paris, fondé en 1941, le Chef Frédéric Vardon sert des oreilles de cochon de ferme cuites au bouillon, pressées en terrine, puis tranchées et poêlées jusqu'à être très croustillantes, sur une salade de maraîcher à la vinaigrette moutardée, à 23 euros. Elles figurent à la carte des classiques, servie toute l'année, au déjeuner comme au dîner.
Adresse : 7 avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris, à 40 mètres du métro La Tour-Maubourg. Service du lundi au vendredi, au déjeuner de 12h15 à 14h et au dîner de 19h à 21h45.
Comment elles deviennent croustillantes.
Tout commence par des oreilles de cochon de ferme, cuites lentement au bouillon jusqu'à devenir fondantes. Une cuisson longue, sans brusquer, qui attendrit la chair et libère le collagène.
Elles sont ensuite moulées en terrine, posées les unes sur les autres, et pressées. Vient alors l'étape que rien ne remplace : trois à quatre jours de repos au froid, le temps que le collagène les soude parfaitement entre elles. C'est ce qui permet de les trancher net, sans qu'elles se défassent.
Au moment du service, la terrine est tranchée d'une belle épaisseur, et chaque tranche passe à la poêle jusqu'à devenir très croustillante à l'extérieur. À l'intérieur, la texture reste moelleuse. Tout l'intérêt du plat est là : le contraste, à chaque bouchée.
Les tranches sont posées sur une belle salade de maraîcher, avec une vinaigrette moutardée, un bon tour de moulin de poivre noir et quelques grains de fleur de sel. Rien de plus. Même esprit que nos œufs mimosa, l'autre classique que les clients recommandent le plus souvent sur notre fiche Google.
Fleurie « Face Nord »
Domaine Chapel · 2020 · Beaujolais
Un gamay de Fleurie, fin, frais et fruité, choisi par la maison pour ce plat : sa fraîcheur répond au gras du cochon et au piquant de la vinaigrette moutardée, et son fruit accompagne le croustillant sans l'alourdir. C'est la bouteille que vous voyez sur la photo.
Voir la carte des vinsQuatre étapes, quatre jours.
Frédéric Vardon a détaillé sa méthode. Elle ne demande ni technique rare ni produit introuvable, seulement du temps : quatre jours entre le bouillon et l'assiette.
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Une cuisson lente au bouillon
Les oreilles de cochon de ferme cuisent longtemps, doucement, au bouillon. C'est cette cuisson qui les rend fondantes et libère le collagène dont la suite a besoin.
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Mouler et presser en terrine
Elles sont rangées les unes sur les autres dans une terrine, puis pressées. Les couches se superposent comme les feuillets d'un livre.
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Trois à quatre jours au froid
Le repos au froid est obligatoire. Pendant trois à quatre jours, le collagène prend et soude parfaitement les oreilles entre elles : c'est ce qui permet ensuite de les trancher net.
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Trancher épais, poêler fort
Au moment du service, la terrine est tranchée d'une belle épaisseur et chaque tranche est poêlée jusqu'à être très croustillante dehors, en restant moelleuse dedans.
L'oreille entière, l'oreille en terrine.
L'oreille braisée, panée et grillée
Dans la tradition française, à la manière de Sainte-Menehould, l'oreille est braisée, panée puis grillée entière. Le croustillant vient alors de la panure, et la texture change d'un bout à l'autre de l'oreille.
La terrine pressée, tranchée et poêlée
Pressées en terrine puis reposées au froid, les oreilles donnent des tranches régulières, où le moelleux et le croustillant se retrouvent dans chaque bouchée. Cela demande quatre jours et ne se prépare pas à la dernière minute.
Quatre jours de préparation pour un classique de bistrot : c'est le prix d'une texture devenue rare sur les cartes parisiennes.
Tout est bon dans le cochon.
Dans la cuisine française, rien ne se perd du cochon. Les oreilles faisaient partie de ces morceaux modestes que les charcutiers et les bistrots savaient transformer en plat de fête, à force de temps et de savoir-faire, au même titre que le museau, la tête ou les pieds.
Elles ont peu à peu disparu des cartes parisiennes. Le produit demande un bon fournisseur, la préparation se compte en jours plutôt qu'en heures, et une partie des clients se méfie de ces morceaux qu'elle ne connaît plus.
Au Café Max, maison ouverte en 1941, elles font partie de la carte des classiques, celle qui ne change pas avec les saisons, aux côtés des œufs mimosa et du tartare de bœuf de Salers taillé au couteau. C'est la cuisine canaille que défend le Chef Frédéric Vardon : des produits simples, travaillés longtemps, servis sans détour. Même attachement aux abats de la grande tradition avec le rognon de veau à la normande.
« Plaisirs simples du moelleux et du croustillant à chaque bouchée. »
27 avis Google citent ou recommandent nos oreilles de cochon croustillantes. Note moyenne de ces avis : 4,6 sur 5.
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« […] des oreilles de cochon croustillantes absolument délicieuses, sans parler du dessert bluffant. À refaire ! »
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« J'y ai goûté l'une des spécialités : les oreilles de porc grillées, et ce fut une agréable surprise ! Délicieux et copieux. »
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« Des classiques de la gastronomie française : le museau, les oreilles de cochon, les rognons sont parfaits. »
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« Les oreilles de cochon grillées, excellentes. »
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« Les escargots, les truffes et les oreilles de porc étaient délicieux […] »
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« Je recommande les oreilles de cochon… »
Note moyenne Google : 4,7/5
Questions fréquentes.
Une table vous attend.
Du lundi au vendredi, midi et soir, à 40 mètres du métro La Tour-Maubourg. Les oreilles de cochon croustillantes sont à la carte toute l'année.
Oreilles de cochon Paris · Cuisine canaille · Bistrot Invalides · Paris 7e · Cochon de ferme · Frédéric Vardon
