Une cagette marquée Café Max
Elles sont arrivées dans des cagettes en bois, avec « Café Max » écrit au feutre sur le côté. Des girolles de Sologne, d'un jaune d'œuf franc, posées sur le comptoir le temps de passer en cuisine.
Le Chef Frédéric Vardon en a fait un plat, et un seul : girolles de Sologne en persillade, 24 euros. Il est à l'ardoise en ce moment.
Au printemps, c'étaient les morilles au vin jaune. À l'automne, ce sont les girolles. L'ardoise suit les saisons, et les champignons des bois sont souvent les premiers à le rappeler.
Pourquoi la Sologne
La Sologne s'étend entre la Loire et le Cher, au sud d'Orléans. C'est un pays de forêts, d'étangs et de landes, aux sols sableux et humides, planté de chênes, de bouleaux et de pins. Exactement ce qu'aime la girolle, qui pousse au pied de ces arbres.
On la reconnaît à son chapeau en forme d'entonnoir et aux plis qui descendent le long du pied, à la place des lamelles des champignons de Paris. Sa chair est ferme, et son parfum rappelle légèrement l'abricot. C'est un champignon qui se tient bien à la cuisson, à condition de ne pas le noyer.
En persillade, simplement
La persillade, c'est de l'ail et du persil hachés ensemble. C'est la façon la plus classique de servir les champignons des bois dans une cuisine française, et sans doute celle qui leur laisse le plus de place.
Le principe est connu : les girolles sont saisies à feu vif pour garder leur tenue, et la persillade arrive en fin de cuisson, pour que l'ail parfume sans brûler. Le plat tient en trois mots sur l'ardoise. Tout le travail est dans le produit et dans la poêle.
À l'ardoise, tant que dure la saison
Les girolles ne se commandent pas à l'avance pour toute l'année. Le plat reste à l'ardoise tant que les arrivages suivent, et il s'arrête quand la saison s'arrête. Si vous l'avez repéré, mieux vaut ne pas trop attendre.
Pour le verre, l'équipe vous orientera dans une cave de plus de trois cent cinquante références : un blanc qui a de la fraîcheur, ou un Gamay léger, du genre de ceux qui ont circulé à table le soir de la Révole.
Réserver une table
Le Café Max est ouvert du lundi au vendredi, déjeuner de 12h15 à 14h, dîner de 19h à 21h45. Tant que le soleil d'octobre le permet, la terrasse avenue de la Motte-Picquet reste une très bonne place pour un plat de saison.
Réservez en ligne ou au 01 47 05 57 66. Au 7 avenue de la Motte-Picquet, Paris 7e, à deux pas des Invalides. Métro La Tour-Maubourg à 40 mètres.
Les complices du Café Max
Bistró parisino desde 1941 · 01 47 05 57 66
