Las mejores orejas de cerdo crujientes de París
Orejas de cerdo de granja cocidas lentamente en caldo, prensadas en terrina, reposadas de tres a cuatro días en frío, y después cortadas gruesas y doradas en sartén hasta quedar crujientes. Se sirven sobre una ensalada de huerta con vinagreta de mostaza, pimienta negra y flor de sal. Lo tierno y lo crujiente, en cada bocado.
¿Dónde comer orejas de cerdo crujientes en París?
En el Café Max, bistró del distrito 7 de París fundado en 1941, el Chef Frédéric Vardon sirve orejas de cerdo de granja cocidas en caldo, prensadas en terrina, y después cortadas y doradas en sartén hasta quedar muy crujientes, sobre una ensalada de huerta con vinagreta de mostaza, por 23 euros. Están en la carta de los clásicos, que se sirve todo el año, al mediodía y por la noche.
Dirección: 7 avenue de la Motte-Picquet, 75007 París, a 40 metros del metro La Tour-Maubourg. De lunes a viernes, almuerzo de 12:15 a 14:00 y cena de 19:00 a 21:45.
Cómo se vuelven crujientes.
Todo empieza con orejas de cerdo de granja, cocidas lentamente en caldo hasta quedar melosas. Una cocción larga, sin prisas, que ablanda la carne y libera el colágeno.
Después se moldean en terrina, colocadas unas sobre otras, y se prensan. Llega entonces el paso que nada sustituye: de tres a cuatro días de reposo en frío, el tiempo necesario para que el colágeno las una perfectamente entre sí. Eso es lo que permite cortarlas limpiamente, sin que se deshagan.
En el momento del servicio, la terrina se corta en lonchas generosas, y cada loncha pasa por la sartén hasta quedar muy crujiente por fuera. Por dentro, la textura sigue siendo tierna. Ahí está todo el interés del plato: el contraste, en cada bocado.
Las lonchas se colocan sobre una buena ensalada de huerta, con una vinagreta de mostaza, una buena vuelta de molinillo de pimienta negra y unos granos de flor de sal. Nada más. El mismo espíritu que nuestros huevos mimosa, el otro clásico que más recomiendan los clientes en nuestra ficha de Google.
Fleurie «Face Nord»
Domaine Chapel · 2020 · Beaujolais
Un gamay de Fleurie, fino, fresco y afrutado, elegido por la casa para este plato: su frescura responde a la grasa del cerdo y al toque picante de la vinagreta de mostaza, y su fruta acompaña lo crujiente sin hacerlo pesado. Es la botella que ve en la foto.
Ver la carta de vinosCuatro pasos, cuatro días.
Frédéric Vardon ha detallado su método. No exige técnicas raras ni productos imposibles de encontrar, solo tiempo: cuatro días entre el caldo y el plato.
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Una cocción lenta en caldo
Las orejas de cerdo de granja se cuecen mucho tiempo, a fuego suave, en caldo. Es esta cocción la que las vuelve melosas y libera el colágeno que necesitan los pasos siguientes.
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Moldear y prensar en terrina
Se colocan unas sobre otras en una terrina y se prensan. Las capas se superponen como las hojas de un libro.
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De tres a cuatro días en frío
El reposo en frío es obligatorio. Durante tres o cuatro días, el colágeno cuaja y une perfectamente las orejas entre sí: es lo que después permite cortarlas limpiamente.
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Cortar grueso, dorar a fuego vivo
En el momento del servicio, la terrina se corta en lonchas generosas y cada loncha se dora en sartén hasta quedar muy crujiente por fuera y tierna por dentro.
La oreja entera, la oreja en terrina.
Braseada, empanada y a la parrilla
En la tradición francesa, al estilo de Sainte-Menehould, la oreja se brasea, se empana y se asa entera. Lo crujiente viene entonces del pan rallado, y la textura cambia de un extremo a otro de la oreja.
Prensada, cortada y dorada en sartén
Prensadas en terrina y reposadas en frío, las orejas dan lonchas regulares, en las que lo tierno y lo crujiente se encuentran en cada bocado. Requiere cuatro días y no se prepara en el último momento.
Cuatro días de preparación para un clásico de bistró: el precio de una textura que se ha vuelto rara en las cartas de París.
Del cerdo, hasta los andares.
En la cocina francesa no se desperdicia nada del cerdo. Las orejas formaban parte de esas piezas modestas que charcuteros y bistrós sabían convertir en un plato de fiesta, a fuerza de tiempo y oficio, igual que el morro, la cabeza o las manitas.
Poco a poco desaparecieron de las cartas de París. El producto exige un buen proveedor, la preparación se cuenta en días y no en horas, y parte de la clientela desconfía de piezas que ya no conoce.
En el Café Max, casa abierta en 1941, forman parte de la carta de los clásicos, la que no cambia con las estaciones, junto a los huevos mimosa y el tartar de buey de Salers cortado a cuchillo. Es la cocina de bistró con carácter que defiende el Chef Frédéric Vardon: productos sencillos, trabajados con tiempo, servidos sin rodeos. El mismo apego a las vísceras de la gran tradición se encuentra en el riñón de ternera a la normanda.
« El placer sencillo de lo tierno y lo crujiente en cada bocado. »
27 reseñas de Google mencionan o recomiendan nuestras orejas de cerdo crujientes, con una nota media de 4,6 sobre 5.
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« […] unas orejas de cerdo crujientes absolutamente deliciosas, por no hablar del postre, impresionante. ¡Para repetir! »
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Nota media en Google : 4,7/5
Preguntas frecuentes.
Una mesa le espera.
De lunes a viernes, al mediodía y por la noche, a 40 metros del metro La Tour-Maubourg. Las orejas de cerdo crujientes están en la carta todo el año.
Orejas de cerdo París · Cocina de bistró · Bistró Inválidos · París 7 · Cerdo de granja · Frédéric Vardon
