パリでいちばんのカリカリの豚耳
農場育ちの豚の耳をブイヨンでじっくり煮込み、テリーヌに押し固めて3〜4日冷蔵で休ませ、厚めに切ってフライパンでカリッと焼き上げます。菜園のサラダにのせ、マスタードのヴィネグレット、黒胡椒、フルール・ド・セルで。ひと口ごとに、とろりとカリッ。
パリでカリカリの豚耳を食べるなら？
1941年創業、パリ7区のビストロカフェ・マックスでは、シェフのフレデリック・ヴァルドンが、農場育ちの豚の耳をブイヨンで煮込み、テリーヌに押し固め、切り分けてカリカリに焼き上げ、マスタードのヴィネグレットで和えた菜園のサラダにのせて23ユーロでお出しします。通年でお出しする定番メニューの一皿で、ランチでもディナーでもお楽しみいただけます。
住所はパリ市7区モット・ピケ通り7番地、地下鉄ラ・トゥール・モーブール駅から40メートル。月曜から金曜、ランチ12時15分から14時、ディナー19時から21時45分。
カリカリになるまで。
始まりは農場育ちの豚の耳。ブイヨンでじっくりと、とろけるまで煮込みます。急がず時間をかけることで身がやわらかくなり、コラーゲンが溶け出します。
次に、耳を一枚ずつ重ねてテリーヌ型に詰め、重しをして押し固めます。そして欠かせないのが3〜4日間の冷蔵での休ませ。そのあいだにコラーゲンが固まり、耳と耳がしっかりと一体になります。だからこそ、崩れずにきれいに切り分けられるのです。
サービスの直前、テリーヌを厚めに切り分け、一枚ずつフライパンで表面がしっかりカリカリになるまで焼きます。中はとろりとやわらかいまま。この対比こそが、この料理のいちばんの魅力です。
焼き上がったら菜園の新鮮なサラダにのせ、マスタードのヴィネグレット、たっぷりの挽きたて黒胡椒、フルール・ド・セルをひとつまみ。それだけです。ウフ・ミモザと同じく、Googleのページでお客様がもっともよくおすすめしてくださる定番です。
フルーリー「フェイス・ノール」
ドメーヌ・シャペル · 2020 · ボージョレ
繊細でみずみずしく、果実味豊かなフルーリーのガメイ。この料理のために店が選んだ一本です。そのみずみずしさが豚の脂とマスタードのヴィネグレットの刺激に応え、果実味がカリッとした食感を重くせずに引き立てます。写真に写っているのが、そのボトルです。
ワインリストを見る4つの工程、 4日間。
フレデリック・ヴァルドンが、その手順を教えてくれました。特別な技術も手に入りにくい食材も要りません。必要なのは時間だけ。ブイヨンからお皿まで、4日間です。
- 01
ブイヨンでじっくり煮込む
農場育ちの豚の耳を、ブイヨンで長い時間、やさしく煮込みます。この煮込みが耳をやわらかくし、次の工程に欠かせないコラーゲンを引き出します。
- 02
テリーヌ型に詰めて押し固める
耳を一枚ずつ重ねてテリーヌ型に詰め、重しをします。本のページのように層が重なります。
- 03
3〜4日間、冷蔵で休ませる
冷蔵で休ませる工程は欠かせません。3〜4日かけてコラーゲンが固まり、耳同士がしっかりと結びつきます。これで、きれいに切り分けられるようになります。
- 04
厚く切り、強火で焼く
サービスの直前にテリーヌを厚めに切り、一枚ずつフライパンで、外はしっかりカリカリ、中はとろりと焼き上げます。
丸ごとの耳、 テリーヌの耳。
煮込んで衣をつけ、焼く
フランスの伝統、サント・ムヌー風では、耳を煮込んでから衣をつけ、丸ごと焼き上げます。カリッとした食感はパン粉によるもので、食感は耳の部分によって変わります。
押し固めて切り、焼く
テリーヌに押し固めて冷蔵で休ませることで、均一なスライスになり、ひと口ごとにとろりとカリッが同時に味わえます。4日かかり、直前には用意できません。
ビストロの定番に4日間の手間。それが、パリのメニューで珍しくなった食感の理由です。
豚は、捨てるところがない。
フランス料理では、豚のどこも無駄にしません。耳は、鼻先や頭、足と同じく、シャルキュトリー職人やビストロが時間と技でごちそうに変えてきた、つつましい部位のひとつでした。
やがて、パリのメニューから少しずつ姿を消していきました。良い仕入れ先が必要で、仕込みは時間ではなく日数で数えるもの。そして、なじみのない部位を敬遠するお客様もいるからです。
1941年創業のカフェ・マックスでは、季節で変わらない定番メニューに、ウフ・ミモザやナイフで刻むサレール牛のタルタルと並んで載っています。シェフのフレデリック・ヴァルドンが大切にする、粋なビストロ料理です。シンプルな食材に時間をかけ、まっすぐにお出しする。伝統的な内臓料理への思いは、仔牛の腎臓のノルマンディー風にも通じています。
« ひと口ごとに、とろりとカリッ。シンプルな喜びです。 »
Googleのクチコミ27件が、カリカリの豚耳に言及、またはおすすめしています。平均評価は5点満点中4.6点です。
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« ［…］カリカリの豚耳は本当においしく、デザートも見事でした。また行きたい！ »
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« 名物のひとつ、焼いた豚耳をいただきましたが、うれしい驚きでした！おいしくて、ボリュームも満点です。 »
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« フランス料理の定番、ミュゾー、豚耳、仔牛の腎臓は、どれも完璧です。 »
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« 焼いた豚耳は絶品でした。 »
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« エスカルゴ、トリュフ、豚耳は、どれもおいしかったです［…］ »
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« 豚耳がおすすめです… »
Google平均評価 : 4.7/5
よくあるご質問
テーブルをご用意しています。
月曜から金曜のランチとディナー、地下鉄ラ・トゥール・モーブール駅から40メートル。カリカリの豚耳は一年中お楽しみいただけます。
豚耳 パリ · ビストロ料理 · アンヴァリッド ビストロ · パリ7区 · 農場の豚 · フレデリック・ヴァルドン
