As melhores orelhas de porco crocantes de Paris
Orelhas de porco de quinta cozidas lentamente em caldo, prensadas em terrina, repousadas três a quatro dias no frio, depois cortadas grossas e salteadas até ficarem crocantes. Servidas sobre uma salada da horta com vinagrete de mostarda, pimenta preta e flor de sal. O macio e o crocante, em cada garfada.
Onde comer orelhas de porco crocantes em Paris?
No Café Max, bistrô do 7.º bairro de Paris fundado em 1941, o Chef Frédéric Vardon serve orelhas de porco de quinta cozidas em caldo, prensadas em terrina, depois cortadas e salteadas até ficarem muito crocantes, sobre uma salada da horta com vinagrete de mostarda, por 23 euros. Fazem parte da carta dos clássicos, servida todo o ano, ao almoço e ao jantar.
Morada: 7 avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris, a 40 metros do metro La Tour-Maubourg. De segunda a sexta, almoço das 12h15 às 14h e jantar das 19h às 21h45.
Como ficam crocantes.
Tudo começa com orelhas de porco de quinta, cozidas lentamente em caldo até ficarem macias. Uma cozedura longa, sem pressa, que amacia a carne e liberta o colagénio.
Depois são moldadas em terrina, colocadas umas sobre as outras, e prensadas. Chega então o passo que nada substitui: três a quatro dias de repouso no frio, o tempo necessário para que o colagénio as una perfeitamente entre si. É isso que permite cortá-las de forma limpa, sem que se desfaçam.
No momento do serviço, a terrina é cortada em fatias generosas, e cada fatia passa pela frigideira até ficar muito crocante por fora. Por dentro, a textura continua macia. Todo o interesse do prato está aí: o contraste, em cada garfada.
As fatias são colocadas sobre uma bela salada da horta, com um vinagrete de mostarda, uma boa volta de moinho de pimenta preta e alguns grãos de flor de sal. Nada mais. O mesmo espírito dos nossos ovos mimosa, o outro clássico que os clientes mais recomendam na nossa página do Google.
Fleurie «Face Nord»
Domaine Chapel · 2020 · Beaujolais
Um gamay de Fleurie, fino, fresco e frutado, escolhido pela casa para este prato: a sua frescura responde à gordura do porco e ao picante do vinagrete de mostarda, e a sua fruta acompanha o crocante sem o tornar pesado. É a garrafa que vê na fotografia.
Ver a carta de vinhosQuatro passos, quatro dias.
Frédéric Vardon detalhou o seu método. Não exige técnicas raras nem produtos difíceis de encontrar, apenas tempo: quatro dias entre o caldo e o prato.
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Uma cozedura lenta em caldo
As orelhas de porco de quinta cozem muito tempo, devagar, em caldo. É esta cozedura que as torna macias e liberta o colagénio de que os passos seguintes precisam.
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Moldar e prensar em terrina
São colocadas umas sobre as outras numa terrina e depois prensadas. As camadas sobrepõem-se como as folhas de um livro.
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Três a quatro dias no frio
O repouso no frio é obrigatório. Durante três a quatro dias, o colagénio solidifica e une perfeitamente as orelhas entre si: é o que permite depois cortá-las de forma limpa.
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Cortar grosso, saltear em lume forte
No momento do serviço, a terrina é cortada em fatias generosas e cada fatia é salteada até ficar muito crocante por fora e macia por dentro.
A orelha inteira, a orelha em terrina.
Estufada, panada e grelhada
Na tradição francesa, à moda de Sainte-Menehould, a orelha é estufada, panada e grelhada inteira. O crocante vem então do pão ralado, e a textura muda de uma ponta à outra da orelha.
Prensada, cortada e salteada
Prensadas em terrina e repousadas no frio, as orelhas dão fatias regulares, em que o macio e o crocante se encontram em cada garfada. Leva quatro dias e não se prepara à última hora.
Quatro dias de preparação para um clássico de bistrô: o preço de uma textura que se tornou rara nas cartas de Paris.
Do porco, tudo se aproveita.
Na cozinha francesa, nada do porco se perde. As orelhas faziam parte daquelas peças modestas que os charcuteiros e os bistrôs sabiam transformar num prato de festa, com tempo e saber, tal como o focinho, a cabeça ou os pés.
Pouco a pouco desapareceram das cartas de Paris. O produto exige um bom fornecedor, a preparação conta-se em dias e não em horas, e parte dos clientes desconfia de peças que já não conhece.
No Café Max, casa aberta em 1941, fazem parte da carta dos clássicos, a que não muda com as estações, ao lado dos ovos mimosa e do tártaro de vaca de Salers cortado à faca. É a cozinha de bistrô com carácter que o Chef Frédéric Vardon defende: produtos simples, trabalhados com tempo, servidos sem rodeios. O mesmo apego às miudezas da grande tradição encontra-se no rim de vitela à normanda.
« O prazer simples do macio e do crocante em cada garfada. »
27 avaliações Google mencionam ou recomendam as nossas orelhas de porco crocantes, com uma nota média de 4,6 em 5.
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« […] orelhas de porco crocantes absolutamente deliciosas, sem falar da sobremesa, impressionante. A repetir! »
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« Provei uma das especialidades, as orelhas de porco grelhadas, e foi uma agradável surpresa! Deliciosas e generosas. »
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« Clássicos da gastronomia francesa: o museau, as orelhas de porco e os rins são perfeitos. »
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« As orelhas de porco grelhadas, excelentes. »
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« Os caracóis, as trufas e as orelhas de porco estavam deliciosos […] »
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« Recomendo as orelhas de porco… »
Nota média no Google : 4,7/5
Perguntas frequentes.
Uma mesa espera por si.
De segunda a sexta, ao almoço e ao jantar, a 40 metros do metro La Tour-Maubourg. As orelhas de porco crocantes estão na carta todo o ano.
Orelhas de porco Paris · Cozinha de bistrô · Bistrô Invalides · Paris 7 · Porco de quinta · Frédéric Vardon
