Rognon de veau à la normande
Moulin-à-Vent « Croix des Vérillats »
Château du Moulin-à-Vent, 2011
Un Moulin-à-Vent de quinze ans, aux fruits noirs et aux tanins patinés, pour la crème et le calvados.
Voir le plat Le Beaujolais au Café Max
Le repaire du Beaujolais à Paris.
Les dix crus, des vignerons suivis d'un millésime à l'autre, et quelques vieilles bouteilles pour ceux qui pensent que le Beaujolais ne se garde pas. Dans un bistrot de 1941, à deux pas des Invalides.
La cave 
Bistrot Beaujolais depuis 2024
Un bistrot parisien, un cœur lyonnais.
Au Café Max, le Beaujolais est la première région de la cave, et de loin : 155 références sur les 408 de la carte des vins. Les dix crus y sont, de Saint-Amour à Moulin-à-Vent, à côté de Beaujolais-Villages et de quelques Beaujolais blancs.
Le bistrot est parisien depuis 1941, mais il fait partie des Toques Blanches Lyonnaises, l'association de chefs fondée en 1936, et depuis 2024 des Bistrots Beaujolais, le réseau d'adresses de l'interprofession. Cela se voit à table : des abats, des terrines, du pâté en croûte, une cuisine qui appelle un vin frais et peu tannique. Le Gamay, en somme.
Le Chef Frédéric Vardon a appris le métier, entre autres, auprès d'Alain Chapel. Sur la carte, le Fleurie « Face Nord » vient du domaine que son fils, David Chapel, a fondé à Régnié.
La carte suit les vignerons plutôt que les étiquettes, souvent sur plusieurs cuvées et plusieurs millésimes : Domaine Chignard, Château du Moulin-à-Vent, Domaine de Colette, Domaine de la Presle, Domaine J.-P. Rivière et Élisa Guérin, et d'autres encore, plus de 40 en tout. Certains sont venus s'asseoir à ces tables, comme France d'Hotelans, du Domaine de la Presle, invitée de la quatrième Révole.
Bistrot Beaujolais depuis 2024 
Les dix crus
De Saint-Amour à Moulin-à-Vent.
Le Beaujolais compte dix crus, dix villages dont les terroirs donnent au Gamay dix caractères. Du nord au sud, voici ce que chacun apporte, et ce que la carte en propose aujourd'hui.
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Saint-Amour
Le plus au nord des dix crus, et le seul en Saône-et-Loire. Granite et argiles : un Gamay souple, fruité, souvent épicé.
À la carte : Domaine du Granit, Franck Bessone · Château des Bachelards (2 références)
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Juliénas
Son nom viendrait de Jules César. Granite, schistes et argiles : des vins charpentés, aux fruits rouges et à la pivoine.
À la carte : Domaine Chignard · Domaine Smith-Chapel (3 références)
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Chénas
Le plus petit des crus, nommé d'après les chênes qui couvraient ses coteaux. Des vins floraux et solides, qui se gardent.
À la carte : Domaine du Granit, Franck Bessone · Pascal Aufranc · Famille Dutraive (5 références)
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Moulin-à-Vent
Le « roi du Beaujolais », autour de son moulin. Un granite riche en manganèse : des vins de garde, profonds, qui se rapprochent de la Bourgogne avec l'âge.
À la carte : Château du Moulin-à-Vent · Élisa Guérin · Domaine Richard Rottiers (32 références)
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Fleurie
La « reine du Beaujolais ». Sur le granite rose, le cru de la finesse : floral, iris et violette, d'une texture soyeuse.
À la carte : Domaine Chignard · Domaine de la Presle · Château des Bachelards (36 références)
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Chiroubles
Les vignes les plus hautes du Beaujolais. Le plus aérien des crus, frais et floral, à boire jeune.
À la carte : Domaine Anthony Charvet · Domaine Matray & Filles · Domaine J.-P. Rivière (14 références)
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Morgon
Sur la Côte du Py, la « roche pourrie », un schiste qui s'effrite, donne des vins denses, cerise et kirsch, qui « morgonnent » en vieillissant.
À la carte : Domaine Louis-Claude Desvignes · Laurent Gauthier · Domaine Marcel Lapierre (29 références)
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Régnié
Le plus jeune des crus, reconnu en 1988. Sur des sables granitiques, un Gamay fruité, souple et gourmand.
À la carte : Domaine de Colette (2 références)
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Brouilly
Le plus vaste et le plus au sud, au pied du mont Brouilly. Des vins fruités et généreux, les plus faciles d'accès des crus.
À la carte : Domaine Les Garçons · Domaine Pierre Cotton (3 références)
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Côte de Brouilly
Sur les pentes du mont Brouilly, la « pierre bleue » volcanique : des vins plus concentrés et plus minéraux que leur voisin.
À la carte : Domaine Dupré Goujon · Domaine Lafarge-Vial · Château de Thivin (9 références)
S'y ajoutent 16 Beaujolais-Villages et 4 Beaujolais blancs, de chardonnay. Voir tous les Beaujolais de la carte des vins
Vieux millésimes
Des Beaujolais qui ont du temps.
On dit le Beaujolais fait pour être bu jeune. Les crus disent le contraire : 17 bouteilles de la carte ont dix ans ou plus, la plus ancienne étant un Moulin-à-Vent 2000.
- 2000 Moulin-à-Vent · Château du Moulin-à-Vent, en magnum
- 2009 Morgon · Domaine Joseph Chamonard
- 2011 Moulin-à-Vent · Château du Moulin-à-Vent
- 2011 Moulin-à-Vent · « Croix des Vérillats » — Château du Moulin-à-Vent
- 2011 Fleurie · « Chapelle des Bois » — Domaine Desjourneys
Une partie des Beaujolais existe aussi en magnum, de quoi partager un cru à huit ou dix.
Accords
Le Gamay à table.
Frais, fruité, peu tannique, le Gamay est le vin des plats de bistrot. Trois accords de la maison, sur des plats de la carte :
Oreilles de cochon croustillantes
Fleurie « Face Nord »
Domaine Chapel, 2020
Un Fleurie fin et frais, qui répond au gras du cochon et au piquant de la vinaigrette moutardée.
Voir le platŒufs bio mimosa
Beaujolais-Villages « La Cabane de Marius »
Domaine Matray & Filles, 2023
Pour commencer le repas en rouge : un Gamay aux fruits rouges, à la finale nette, servi frais.
Voir le plat La Révole Lire le récit de la Révole
Chacun apporte son Gamay.
En Beaujolais, la révole est le repas qui clôt les vendanges. On range les sécateurs, on met la table, et on boit le vin de ceux qui viennent de le faire.
Depuis 2023, le Café Max en a fait un rendez-vous à Paris : un mâchon lyonnais pour commencer, un dîner du Chef, un vigneron à table avec les convives, et une règle, chacun apporte sa bouteille de Gamay pour la partager.
La première, en octobre 2023, a été racontée par La Revue du Vin de France sous le nom de « paulée du gamay ». La quatrième, le jeudi 8 octobre 2026, recevait France d'Hotelans, du Domaine de la Presle.
Dans la presse
Ce qu'en dit la presse.
« Le chef Fred Vardon, qui a repris le célèbre Café Max, en a fait un lieu de haute convivialité autour de sa solide cuisine bistrotière et de vins du Beaujolais. »
« L'accord avec un beaujolais de caractère, comme un chiroubles ou un moulin-à-vent, est une merveille. »
« En période de « beaujolais nouveau », on sacrifie au très fruité « beaujo beau » d'Anthony Charvet, servi en magnum. »
Avis clients
Ce qu'en disent ceux qui sont venus.
Sur Google, une trentaine d'avis parlent de la cave, et plusieurs du Beaujolais.
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« TRÈS belle cave de beaujolais. »
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« Tant pis, je n'ai pas fait honneur à la carte des Beaujolais, longue comme le bras. »
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« Une carte des vins vaste et intéressante, centrée sur le Beaujolais. »
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« Amis fan de Gamay et de bonne cuisine… Ne manquez pas ce bistrot chargé d'histoire et de convivialité ! »
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« Une carte des vins fournie et qui révèle un intérêt sincère pour les vins de qualité. »
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« Surtout si vous aimez le vin : la carte des vins est IMMENSE ! »
Questions fréquentes.
Un cru, une table, un bistrot de 1941.
Du lundi au vendredi, midi et soir, au 7 avenue de la Motte-Picquet. À deux pas des Invalides.
